1万円台で楽しめる！高級レストランガイド第2回東京・神楽坂／神楽坂鮨栞庵やましろ

デートや接待など、シチュエーションに合わせて使えるお店はいくつでも押さえておきたいところ。この連載では、１万円台のお手頃さで味も雰囲気もバッチリのお店をご紹介します。

ミシュラン一つ星獲得の名店が手がける寿司と会席料理に舌鼓を打つ

伝統的な会席料理と江戸前鮨を取り合わせたコースが人気の「栞庵やましろ」。ミシュランの一つ星をこれまでに複数回獲得している銀座の名店です。

この「栞庵やましろ」、会席料理以外にもその業を活かした寿司店や神戸牛のお店を手がけているんです。
今回は、飯田橋駅から徒歩数分、神楽坂の中ほどに店を構える「神楽坂鮨栞庵やましろ」を取り上げます。

ここで紹介するのは宴席に供される会席のフレイバーを存分に味わえる16,000円のコース。飯田橋からほど近いロケーションはビジネスでの接待にも相応しいですし、ご家族・パートナー、ご友人とのお出かけにもぴったりです。気になったという方は、ぜひお店を訪れてみてくださいね。

こちらのコースでは先付けとしてわわ菜のおひたし、モウカの星、赤貝のひものぬたが出されます。
わわ菜は白菜の一種で、一般的な白菜よりも小さくて繊維の筋張ったところがなく、うまみが凝縮されているのが特徴。モウカとはネズミザメのことで、モウカの星はその心臓を刺身にした宮城県・気仙沼などの郷土料理。ごま油と塩の味付けにより、上質なレバーのように苦みを感じさせず滑らかで濃厚な味わいになっています。赤貝のぬたは酢味噌で和えてあり、コリコリとした食感に加えて酸味と甘みが交互にやってくる逸品に仕上げられています。

お造りはタマカイの刺身。タマカイは高級魚であるクエの仲間で、さっぱりした味わいながらも口のなかに旨みがはっきり残ります。脇に添えられた塩や山葵と一緒にいただくと、より風味が強調されて深い味わいになります。
大将いわく、タマカイは焼き魚にしてもジューシーで美味しいとのこと。機会があったらぜひ試してみたいですね。

ここからはお寿司が5品続きます。ちなみに、こちらのお店のシャリはすべて赤酢で統一されています。
まず、先陣を切るのはハタ。あっさりとした味わいに塩とすだちのアクセントが際立ちます。

続いてスミイカ。丁寧に包丁が入れられており、確かな食感がありながらも口の中でほどけるような舌ざわり。こちらも塩、すだちでいただきます。

カツオ。薬味として島ラッキョウを刻んだものとカツオの酒盗を和えたものが乗せられています。口に入れると、少量ながらも存在感のある酒盗から始まる味のグラデーションを楽しめます。

産地に拘らずその時期に獲れる一番状態のいいマグロを使うのが店主の拘り。この日はアイルランド産マグロの大トロ。北欧の海は水温が低いためマグロの身がよく引き締まり、また上質な脂が乗るとのこと。口に含むと甘く、トロトロの脂がふわっと広がります。

前半の鮨の締めくくるのはアジ。ネギとショウガが盛り付けられており、爽やかで香り豊かなひと品になっています。
さっぱりとしたハタとスミイカに始まり、酒盗でアクセントをつけたカツオ、王道であるマグロの大トロときて、この香り高いアジ。一品ごとに異なる楽しみを味わえるラインナップでした。

宮崎県産のイシナギを幽庵焼き風に。その名の通り柚子の清々しい香りが漂います。身が甘めの味なので、柚子のさっぱりした風味とよく合います。付け合わせの柚子大根も一緒に濃厚さと爽やかさをそれぞれ味わってみてください。

イクラとキャビアをあしらった豪華な小丼。どちらも、ここまでの料理にはなかったプツプツとした歯ごたえで、また違った方向からの豊かな味わいを供してくれます。

氷見産の天然ものを使用したぶり大根。煮詰めすぎず、大根と一緒に優しく炊き上げた逸品です。2月ごろまでがぶりの旬なので、このホッとする味を楽しみたいという方はお早めに。

鮑の肝ソース。わずかに苦味の混ざる濃厚なソースが鮑の食感や旨みをより引き立たせている逸品。鮑を食べたあとは、シャリを混ぜてリゾット風にすることで最後のひとさじまで美味しくいただけます。こちらもシャリの酸味と甘みに深みのあるソースが絡んでたまりません。

続いて出される茶碗蒸しは表面に湯葉、中にはタラの白子が仕込まれています。渾然一体としているように見えて、それぞれ少しずつ異なる柔らかさや甘さがほのかに層をなしていて、一口ごとに違う楽しみを味わえます。

後半戦の口火を切るのは中トロ。こちらもアイルランド産のマグロを使用しています。とろけるような脂の甘さを味わう大トロに比して中トロからは歯ごたえも感じられるため、柔らかさに包まれるようだった直前の茶わん蒸しから気持ちよく鮨のテンションに戻ってこられます。

お次はコハダ。こちらは天草産です。今回のコース唯一の締めもので、飾り包丁も含めてインパクトのあるひと品。酢だけでなく、ほのかに塩の香りも感じられました。

ボタンエビ。大ぶりな身は食べ応え抜群。そして、シャリの酸味を感じないほどの甘さに驚かされました。

先付けにも出てきた赤貝がここであらためて寿司で登場。随一の歯ごたえで、直前に出されるプリプリのボタンエビとのギャップが楽しめます、

穴子と卵。さっと塗られたツメは、ほろほろとした穴子の身とあいまって優しくもしっかりとした存在感を示してます。後半の鮨も一品ごとに違った魅力の味わいを持っていて、どこもクライマックスになれる逸品ぞろいです。そして、丁寧に焼き上げられた卵はまるで洋菓子のようなたたずまいで、茶わん蒸しのものとははっきり違う、濃密な甘さを楽しめます。

トロの鉄火巻き。噛むごとに海苔とシャリとトロが混ざりあいます。ボリュームもあって締めくくりにぴったりです。素朴な味わいの温かいお味噌汁と一緒にいただけます。

デザートは水菓子。この日はシャインマスカットでした。

お酒も獺祭など人気どころを押さえたラインナップですが、お茶の取り扱いも豊富。鹿児島の「おくゆたか知覧」、お茶処である静岡のほうじ茶「やぶきた牧之原」など、銘茶を取りそろえています。

素朴で落ち着いたつくりのカウンターは全10席。

2名様用の個室。

広めのこちらの個室は4名から最大10名までの団体にも対応可能。ご家族でいらっしゃるときなどにぜひご利用ください。

東京・神楽坂／鮨
鮨神楽坂栞庵やましろ
Data
☎️03-6265-0549
東京都新宿区神楽坂3-6-19 青柳LKビル 3F
営業／11:30～14:00、16:00～23:00
※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。
定休日／無休