【こだわり簡単レシピ】「ジェノベーゼとアオリイカ」は生バジルの極上ペーストが最高

「一番愛する人と、上質な時間を過ごすために」MADUROの精神を料理で再現。こだわりはあるけど、作り方はとても簡単なレシピ、東京・中目黒にある「リストランテカシーナカナミッラ」の岡野健介シェフが伝授してくれます。

生バジルの風味が最高！気分は贅沢パスタ

ジェノベーゼは、イタリア・リグーリア地方発祥のバジルソース。豊かな香りと風味でしっかりとしたソースは、パスタに絡めるだけで贅沢さを味わえます。

岡野シェフは「今回も簡単。ただし、生バジルからソースを作るので、ミキサーかフードプロセッサーが必要です。生バジルから作ると全然違うから。誰が作っても圧倒的に美味しくなるし、気分も上がります」と、生バジルのパックを4袋抱えながら料理をはじめました。

材料とレシピ

＜ジェノベーゼとアオリイカ＞1人前想定　
※量の表示は目安、各人のフィーリングとクリエイティビティで。

カペッリーニ　120g程度
岩塩　茹でる際に

アオリイカ　適量
ハラペーニョ　少々
オリーブオイル

スイートバジル　4袋分80gくらい
氷　20g
松の実　12個
パルミジャーノ　10g
ピュアオリーブオイル　20g
バージンオリーブオイル　20g
塩　1g
白ワイン　少々
ニンニク
アンチョビ

レモンの皮（フレッシュレモングラスの代用）

※余裕があれば、はまぐりの出汁

1. アオリイカは下処理をして白身を細切りにする。刺身用の冷凍を使っても、イカそうめんを使ってもOK。
2. スイートバジルを5分ほど水に浸けて軽くアクを抜く。
3. ミキサーにクラッシュアイス、スイートバジル、松の実、パルミジャーノ、ピュアオリーブオイル、バージンオリーブオイル、塩を入れて、回転熱に注意しながら10数回攪拌させ、ペースト状に仕上げる。
4. 2.5リットルのお湯に岩塩17gを入れて沸騰したらカペッリーニを茹でる。茹で時間は1分20秒。硬めのアルデンテでOK。
5. フライパンにオリーブオイル、ニンニク、アンチョビを入れて香りを立てるようにつぶしながら熱する。
　※ニンニクはなるべく弱火で潰せるくらいまで柔らかくするか、香りが出たら取り除く。
5. そこに白ワインを加えてスープ状に。
6. 5に茹で上がったカペッリーニを入れてサッと混ぜ炒めるように煮立てる。濃度はパスタの茹で汁で調整。
（店では、はまぐりの出汁も投入します）
7. 2のペーストを加えてよく混ぜたらジェノベーゼの出来上がり。
8. 盛り付けでパスタの上に、千切りでオリーブオイルをかけた生のアオリイカと刻んだハラペーニョをのせて、レモンの皮を下ろして振りかけたら完成。

アオリイカの下処理が面倒だったらイカそうめんでもOK

「アオリイカは生で使います。ただ、捌くのがちょっと面倒かもしれないので、魚店や鮮魚スタッフに任せて『生食、細切りで』と頼んでもらってもOKです。すでに皮を剥いた冷凍の白身やイカそうめんを購入してもらっても大丈夫です」。

「今回はあらかじめ刺身用に下処理しておいたアオリイカを細切りにして使います。細切りを小鉢に盛ってオリーブオイルをかけ、刻んだハラペーニョを振りかけておきます」。

大量のバジルがあっという間にペーストに

「バジルって繊細な野菜で、ミキサーに長くかけると、回転熱で香りが飛んだり色が悪くなってしまうこともあるんですよ。そこで熱のダメージを防ぐため、氷を入れるのがポイント」。

「クラッシュアイスに、大量のスイートバジル。そこに松の実、パルミジャーノ、ピュアオリーブオイルとバージンオリーブオイル、塩を加えて、数秒ずつ攪拌します。わずか10数回くらいミキサーを回すとトロッとしたグリーンのペーストができます」。

あっという間に大量の葉っぱがペーストに。しかも香りが本当に爽やかです。

パスタはたった1分20秒茹でるだけ

カペッリーニは、「細い髪の毛」という意味の細身のパスタ。冷製パスタや、スープなどにも使われます。今回は、酷暑で食欲がない時にもスルスルと食べやすいように、この細い麺を選んでもらいました。

岩塩を入れたお湯で1分20秒くらいの超アルデンテに茹で上げると、オリーブオイルとアンチョビ、ニンニクを入れて熱した香りを立てたフライパンに白ワインを足します。

そこに茹で上がったカペッリーニと茹で汁を投入（うちの店では、はまぐりの出汁も投入します。余裕があればチャレンジしてみてください）。炒め混ぜます。麺とスープがなじんだところへバジルのペーストを加え、全体がよく混ざり鮮やかなグリーンのパスタに変わったら出来上がり。

仕上げは、細切りにした生のアオリイカとその上に刻んだハラペーニョをのせて盛り付けます。

カペッリーニでスルスル食べられる「無限ジェノベーゼ」へ

麺はカペッリーニで正解です。このスルスル入る感じって、日本だと素麺な感じですかね。バジルソースには、松の実やパルミジャーノが入っているので、実食後の筆者は栄養面、健康への配慮という点でも、食欲不振、夏バテ対策にも効果的なメニューだとという感想です。

あ、生のアオリイカも最高にいい演出。歯触りといい噛みごたえといい、カペッリーニとは対照的でユニークな食感を楽しめます。また、刻んだハラペーニョもピリッといいアクセントをつけてくれます。

「無限パスタですね」と岡野さんに告げると「ジェノベーゼソースを持っていけば、アウトドアでもパスタはもちろん、肉料理やサラダに使ったり便利ですよ」とアウトドア派のMADURO読者たちにもメッセージ。

今回も手間は省いてもOKという、岡野流のレシピに大感激。ジェノベーゼソース、応用が効くのでぜひ一度作ってみてください。

教えてくれたのは、岡野健介シェフ

1981年ベネズエラ生まれ。高校卒業後、調理師専門学校で学ぶ。三軒茶屋「ペペロッソ」にて6年半勤務、銀座「トラットリア・バッフォ」で修業した後、イタリアへ。トリノの星付きリストランテ「ラバリック」で4年半修業し、3年目にはセコンドシェフに就任。2017年に帰国。現在「リストランテ　カシーナカナミッラ」のオーナーシェフとしてニッポンの新しいイタリアンを常に模索中。

リストランテカシーナカナミッラ
東京都目黒区青葉台1-23-3　青葉台東和ビル2F
TEL／03-3715-4040
営業時間／平日11:30～13:00（L.O.）/ 土日祝日12:00～13:00（L.O.）、18:00～20:00（L.O.）
定休日／火曜日、月2回不定休
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