【こだわり簡単レシピ】「ヤングコーンのフリットと生ハム」のポイントはひげとビール

「一番愛する人と、上質な時間を過ごすために」MADUROの精神を料理で再現。こだわりはあるけど、作り方はとても簡単なレシピ、東京・中目黒にある「リストランテカシーナカナミッラ」の岡野健介シェフが伝授してくれます。

香ばしいひげまで美味しく食べられるフリット

「ヤングコーンは、とうもろこしの実が大きくなる前に収穫される野菜です。とうもろこしは1本の株から2本の実を収穫するんですが、実は2本を大きく育てるために、３本目を摘み取ります。これがヤングコーンとして出回っているんです」。

「中身は10㎝くらいの長さで、やわらかく芯まで食べることができます。旬は5月～7月頃。ちょうどこの時期は皮つきのまま売られているお店もあって、より新鮮で美味しいヤングコーンを味わうことができます」と岡野シェフ。

皮を剥き包丁を入れながら、ひげも捨てずに取っています。

「ひげも一緒に揚げて、食べられます。香ばしくて美味しいよ」となんだかうれしそう。

材料とレシピ

＜ヤングコーンのフリットと生ハム＞1人前想定　
※量の表示は目安、各人のフィーリングとクリエイティビティで。

ヤングコーン皮付きのもの 1本

生ハム適量

薄力粉 50g
ビール　90g冷えたもの
塩　ひとつまみ

1. ヤングコーンの皮を剥がして、ひげを外し、食べやすい大きさにカット。
2. 生地を作る。薄力粉に、塩をひとつまみ加え、ビールで混ぜ溶く。
3. カットされたヤングコーンに塩を振り、ひげをのせて、2の衣（生地）を着ける。
4. 180℃の油でカラッと揚げる。
5. いい色に揚がったら、ペーパーの上で余分な油を落とし、スライスした生ハムを巻いて完成。

フリットの決め手は衣に入れるビール

「フライに、天ぷらに、唐揚げ…揚げ物にもいろいろありますが、『カリッ、フワッ』とした軽い食感のフリットは、イタリア料理を代表する揚げ物。決め手は衣。衣さえ上手く作れれば8割方完成したようなものです」と、あらかじめ作っておいてくれた衣が出てきました。

「衣を作ること自体は誰でもできますが、うちではビールを使います。ビールの炭酸とアルコールの効果で、衣は驚異的にサクサク。冷めてもその食感が長続きします」。

なるほど、ビールは正義ですね。

サクフワに揚げたら生ハムでコーティング

「何コレ？」というふうにカットされたヤングコーンの上にベージュの細いヒモみたいなのがのっています。「ヤングコーンのひげです。カリッと香ばしく上がってひと味上の食感になります。見た目も何だかユニークで楽しげでしょ」と岡野シェフのアイデアが炸裂。

油で揚げます。衣を壊さないようにあまりいじらないのがポイント。一度ひっくり返してキツネ色に、サクッと揚がったら、ペーパーに移して余分な油を落とします。

いよいよプロシュート（生ハム）をカット。「カシーナカナミッラ」で初めて見る、道具的にちょっとカッコいいスライサーで、立派な塊をスライス。キレイな色です。生ハムの香りも素晴らしい。この段階で食欲をそそります。

このスライスをフリットにまとえば、完成です。

「手でいっちゃって」とフランクにサーブ

「憎いね〜」と思わず声に出してしまったのが、盛り付け。木の切り株風の器に空いたスペースにヤングコーンの葉とひげをディスプレイした、見た目にもデリシャスなメニュー。

どうやって食べようかとフォークを持つと「ああ、もう手づかみで、手でいっちゃって」と実にフランクに岡野シェフがフリットを勧めてくれました。

サクって音がしそうなほどしっかり揚っていますが、衣にはフンワリ感もあるし、ヤングコーン自体は超柔らかい。香ばしくフライドされたひげも良いアクセントです。また、塩気と旨味のバランスが絶妙な生ハムとヤングコーンの淡白な甘みがちょっと体験したことのない味わいで自然に笑顔が溢れ出しました。

この衣のせいでしょうか？　『麦酒』が欲しくなってきます。もちろんよく冷えた白ワインや冷酒にも合いそう。

「冷めても旨いから、毎日のお弁当のおかずやピクニックなどにも使えますよ」。お店ではとってもオシャレなメニューになるのに、教えてくれるレシピは気取りのない、超簡単なものばかり。今回も岡野シェフに感謝です。

教えてくれたのは、岡野健介シェフ

引用元／公式インスタグラム。

1981年ベネズエラ生まれ。高校卒業後、調理師専門学校で学ぶ。三軒茶屋「ペペロッソ」にて6年半勤務、銀座「トラットリア・バッフォ」で修業した後、イタリアへ。トリノの星付きリストランテ「ラバリック」で4年半修業し、3年目にはセコンドシェフに就任。2017年に帰国。現在「リストランテ　カシーナカナミッラ」のオーナーシェフとしてニッポンの新しいイタリアンを常に模索中。

リストランテカシーナカナミッラ
東京都目黒区青葉台1-23-3　青葉台東和ビル2F
TEL／03-3715-4040
営業時間／平日11:30～13:00（L.O.）/ 土日祝日12:00～13:00（L.O.）、18:00～20:00（L.O.）
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