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テイクアウトメニュー連載第64回東京・四谷三丁目/和食「うぶか」

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テイクアウトメニュー連載第64回東京・四谷三丁目/和食「うぶか」

  • 2021.08.13

新型コロナ感染症が心配で家族で外出して食事はちょっとまだまだ心配という方、多いですよね。そこでおすすめなのが、グルメ有名店が始めたテイクアウトメニュー連載。グルメ通として知られている食作家の園山真希絵さんが実際に食べてレポート。女性ならではの視点でチョイスしたお店は、ママや子供たちの味覚にも間違いなし! 第63回目は東京・四谷三丁目の「うぶか」を紹介します。

「この蟹ケーキを作るのに、3日かかるんです。全て蟹ですから、もう蟹そのものです」とおっしゃるのは、「うぶか」店主の加藤邦彦さん。
「うぶか」の外観。
実は今回、幻の「蟹ケーキ」をテイクアウトさせて頂きましたが、通常はなかなかお目にかかれません…。
完成までに3日かかりますから…。

某一流シェフから、加藤さんの作り上げる蟹ケーキの話は聞いていたものの、ここまで凄いとは、やはり「百聞は一見に如かず」ですね。自分の目と舌で味わってこそ、改めて、その素晴らしさが全身で体感できました。。。
「うぶか」店主の加藤さんと、加藤さん渾身作の蟹ケーキ。
蟹ケーキは、4号サイズから7号サイズまでオーダーは可能ですが、いずれも厚みは6センチ位で、例えば、7号の蟹ケーキを作る場合、松葉蟹2杯・毛蟹3杯・タラバ蟹1杯・花咲蟹3杯位が必要になり、価格は、その時の蟹の値段で変わるようです。

今回オーダーした蟹ケーキは、6号サイズ(直径18センチ)でしたが、迫力がありすぎて、8号ぐらいの大きさに見えました…^_^。

また、使用された蟹は、根室産タラバ蟹・稚内産ズワイ蟹・噴火湾産毛蟹とのこと。。。

加藤さんに作り方を伺うと、蟹をボイルした後に冷やしたら、身を取り出し、一日寝かせ、蟹だけ熟成させる(殻ごと寝かせると臭みが出るのですが、殻を取ることで臭くならない)。寒天(ノリ代わり)を流しながら、一層ずつ蟹をのせていく。一番上がタラバ蟹、その下がズワイ蟹→毛蟹→タラバ蟹と重ねる。重ね終えたら、反対にして、タラバ蟹をのせて、寒天を流して完成。という工程です。
蟹ケーキ※時価。
蟹ケーキをカットした断面と蟹みそ。
蟹ケーキができるまでのお話を伺うと、なんだか申し訳ない気持ちになってくるほどの労力です…。

しかも、蟹の接着となる寒天は、羅臼昆布と塩で、海水をイメージして、また海に戻す感じで仕上げてあるそうですが、何から何まで深すぎて、いちいち感動でした。。。

蟹が高騰している昨今、この贅沢な蟹ケーキは、贅沢の極みです…。さらに、蟹ケーキのルックスと蟹の種類だけでなく、味わいが美しすぎて…。
テイクアウト時は、ケーキBOXに。
加藤さん曰く、
「特に拘ってるのは茹で加減で、身の方は茹ですぎないギリギリを狙って火を入れ、プリプリの食感になるようにしております。逆に味噌はしっかり火を入れてます。さらに1日寝かせて旨みと甘みを引き出してから蟹ケーキにしました。もう蟹そのものですね」と。そのお言葉通り、蟹の身がプリップリで、蟹自体がイキイキしてるんです。生命力すら感じるというか…。

その上、別添えされた「蟹みそ」も、それだけで日本酒がグビグビ進む美味しさで、途中で、蟹の身に添えたら、美味しさの頂点を超えて、吠えてしまいました(笑)

加藤さん、ありがとうございました。。。本当に一生忘れられません…。
蟹ケーキに添えて下さる蟹みそ。
とまぁ、感激いっぱいの「うぶか」さんですが、そもそもは、2012年5月に荒木町に誕生した海老&蟹料理専門店です。それだけ聞くと、“殻との格闘”というイメージがあるかもしれませんが、こちらでは、極力手を使わず、身の部分だけストレスなくお客様に提供して下さるんです。また、その時その瞬間、最高の甲殻類と旬の食材を合わせながら、加藤さんのお人柄と想いが料理に乗り移り、私達ゲストの心とお腹を潤して下さいます。

加藤さんの温かみ溢れる人間性と仕事ぶりは、お世辞抜きで、食の世界で生き抜くプロフェッショナルとしての鏡なんですよね。。。
「うぶか」の内観。
「うぶか」にある海老のオブジェ。
そんな私にとっての教科書のような加藤さんは、幼い頃から甲殻類が好きで、「甲殻類のみのコース料理が出てくるお店があれば」という夢から「うぶか」さんを立ち上げたとのこと。「うぶか」とは、「初香」と書き、初(うぶ)な・香(かお)りという意味を持ち、料理において、”素材の自然な香りを大事にしたい“という思いから付けられたようです。私も「うぶか」のような女性でありたいです(o^^o)。
そして最後に、加藤さんから一言↓
「海老蟹好きには良い人ばかり(^^)by加藤邦彦」

※追伸
「蟹ケーキは、お値段もなかなか張るからなぁ」という方には、さんで使われている国産の車海老のみを贅沢に使い、自然の原料だけで濃厚な味わいに仕上げた豆菓子をオススメします。1袋400円とお手頃ですから、まとめ買いなさる方も多いようです。お茶請けにも、お酒のおつまみにもピッタリです。
「金海老豆」400円。「うぶか」さんで使われている国産の車海老のみを贅沢に使い、自然の原料だけで濃厚な味わいに仕上げた豆菓子。
東京・四谷三丁目/和食
「うぶか」
Data

☎ 03-3356-7270
東京都新宿区荒木町2-14アイエスビル1階
営業/17:00~20:00、受け取り時間11:30〜18:00
※時短要請を受け、当面の間は上記の営業時間になります。
※新型コロナウイルス感染拡大により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。
定休日/日曜、祝日


業界グルメ通・園山真希絵さん
紹介制飲食店「そのやま」経営者。自ら厨房に立ちながら、雑誌やTV出演・著書本出版・商品開発・講演会・料理教室や、メンタル心理カウンセラー・食育アドバイザー・ベビーシッター・六次産業・全国各地の親善大使なども務める。YouTube「正義の味塊YouTube」公開中。新刊著書「大切な人と大切な自分に贈りたい365日の愛言葉」、好評発売中。
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