【手作りで挑戦】初めてのハム作りは意外と簡単だった！しかしその味は？

あらゆるものが値上がりする中、2025年末スペイン産豚肉輸入停止の影響から生ハムの供給不足が懸念されるニュースが流れました。それならば国産豚肉を利用して自分で作ればいいのでは？　という挑戦です。

手作りハム作りの材料

というわけで、生ハムを作ってみたいというDIY精神が湧き上がってきたものの、生ハムは安全性が確保できないので、今回はボイルハムに挑戦です。レシピはネットで調べたものを参考にしました。

・豚肉（もも）　300g
・ローリエ　1枚
・ブラックペッパー(ホール) 　20粒
・岩塩　80g
・砂糖　大さじ2
・水　大さじ2（調味料用）

豚肉はひもで巻かれたものがたまたま売っていたので、それを利用しています。年末に塊肉が多く販売されていたのでちょうど良かった。

ハムづくりに重要な岩塩≒硝酸カリウム

今回の大きなポイントは岩塩を使用することです。参考にしたレシピでは使われていなかったものの、わざわざ岩塩を選んだ理由は、断面がピンク色のハムにしたいから。

中心まで火を通した豚肉は普通茶色くなりますが、売られているハムはピンク色。実はただ火を通すだけではなく「硝石（硝酸カリウム）」を浸透させることで、ハムのピンク色は生まれています。

ただ硝石は危険物の材料にもなるため、購入しにくく、ここでは硝酸カリウムが少量含まれているという岩塩を利用することにしました。

ちなみに筆者は知覚過敏を防ぐ歯磨き粉を利用しているのですが、その主成分は硝酸カリウムです。以前通っていた歯医者に教えてもらい、この名前を記憶していたので、ハムづくりでこの成分名を聞いた時に妙なつながりを感じて勝手に興奮していました。

岩塩を苦労しながらも削り、全て混ぜ合わせます。さらに、密封できる袋に豚肉と調味料を合わせて、1日から1日半ほど放置します。

後は茹でるだけ！意外に簡単

1日半放置して取り出した状態がこちら。肉に弾力があり、締まっていればバッチリ。調味料を洗い流して茹でる準備完了。

鍋に肉が浸かるくらいたっぷり水を入れて沸騰したら弱火にして85℃～90℃をキープしながら50分茹でます。温度計が無いので、この温度キープが難しく、グラグラした状態を目安に目視で調理を行いました。竹串がスッと刺さり、串を触って熱を感じるかが火通り完了の目安です。

茹で終わったらすぐにラップで包み、氷を引いたボウルの上にさらにボウルを置き、その上に肉を置いて冷ましていきます。

放置完了したので切ってみたところ、結構きれいなピンク色に仕上がっています。スパイスはほとんど入れなかったので、ハムらしい味になっているのか気になるところ。

作りたてハムを実食！その味は？

とりあえずハムエッグにしてみましたが、ハムというよりチャーシューの味がします。肉臭さが無いので、そこが胡椒やローリエの効果だと思います。ただ塩気が強すぎたので、今の肉のサイズや部位では水抜き時間をもっと減らした方が良さそう。

こうやって色々な食材を自作すると、外部環境に左右されず暮らす術が身について、たくましくなったように感じます。また興味があるレシピを見つけて自作に挑戦するので、次の記事も楽しみにしていてください。

取材・文／田中一馬

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