【男の料理】砂糖に漬けて焼くだけで肉が柔らかくなる!? 米産ステーキ肉で検証

肉を砂糖に漬けると柔らかくなるという情報をネットで見て試してみたくなりました。塊肉を焼くことが多い男のキャンプ料理、気になる柔らかさは？　そして味は？

鉄フライパン＋アメリカ産ステーキ肉で試してみることに

砂糖はこれまで豚肉や鶏むね肉で試して効果が実感できたので、ステーキにも役立つのではと考えて検証をすることにしました。

また、自宅の鉄フライパンとガス台を利用して検証することにしました。この企画を考えた当初は、焚火による網焼きを予定していたものの、実際には鉄板やスキレットで焼く人が多く、火加減のバラつきもあると考えて、あえての鉄フライパン。ちなみにステーキ肉はアメリカ産のものです。

砂糖小さじ1をまぶして冷蔵庫で1時間寝かせる

実は最近砂糖漬けのレシピをいくつか試していて、多くのレシピで「砂糖小さじ1」となっていました。今回もそれにならって小さじ1にしています。まぶしただけの下準備が完了したら、冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。

冷蔵庫から出してさらに10分程度放置し、肉を常温に戻します。左が砂糖漬けのものですが、未処理の肉に比べると見た目からしんなりしていて柔らかそう。

砂糖は水分と結びつく性質があり、肉の組織に入り込みコラーゲンと水分を結び付けて、柔らかくしてくれる効果があるそうです。

フライパンで調理していきます。見た目に違いはほぼないですが、砂糖が焦げるのが少し問題かも。火加減を抑えるべきか迷うところですが、パサつきそうなのでいつも通り中火で進めていきます。

焼きあがりました！左が砂糖漬けで右が未処理の肉です。やや砂糖漬けの方がふっくらしている印象です。柔らかさや味に違いはあるでしょうか。

砂糖漬けは水分が多く甘くなってしまった

ややレアに仕上がってしまいましたが、砂糖漬けにした方が少し柔らかいかなといった感じ。上の画像は未処理の肉です。

こちらが砂糖漬け。肉汁が多く出てくるのはこちらの砂糖漬けで、より水分を留めこんでいました。両者ともに味は良いのですが、塩コショウで食べると砂糖の甘さが気になります。ソースを付ければ問題ないですが、やや気になるポイントかも。

砂糖を半量にして再チャレンジ！今度は成功

反省点を踏まえて、砂糖を半分にして再度調理してみました。

焼き加減も前回より長めに火入れをして、差が出やすくなるように調整したところ、とても良い仕上がりになりました！　劇的に柔らかさが変わるというわけではないですが、肉がほぐれる感じがあり、砂糖の甘味も気にならなくなりました。ただし、焦げ付きやすいのは変わりません。

今回はステーキで試してみましたが、砂糖の味とマッチしておすすめなのが鶏むね肉です。蒸し焼きにするので火加減もそこまで強くする必要がなく、砂糖の焦げた風味が肉の味と合わさって非常においしくなります。これからのキャンプシーズンにひとさじ砂糖加えて、キャンプ飯をワンランクレベルアップさせてみてはいかがでしょうか。

取材・文／田中一馬

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