【自作グルメ】ベーコン作りから始める！本格炭火アメリカンベーコンチーズバーガーに挑戦

これまでMADUROで行ってきた燻製、炭火調理の集大成となる、ベーコンチーズバーガー作り。アメリカのおじさんYoutuberを参考に、本場の味を目指します。そこで見えたのは、単純そうに見えるハンバーガーの奥深さ。

初めての挑戦は、バーガーにはさむベーコン作りから

このハンバーガー作りは、これまでMADUROで挑戦してきた燻製や炭火調理を活かした料理にしたいと思っています。なので燻製料理としてまずはベーコン作りから。

今回はお試しなので、細かい材料、分量は全部テキトウ、ざっくり説明していきます。まず塩の分量は豚バラ肉の5%、コショウを適量振り、ラップをかけて3日間放置します。

次に半日冷蔵庫の中でラップをせずに放置して乾燥させ、燻製準備完了です。作成するにあたって信頼できそうな情報がなく、ざっと見ただけでも塩漬け期間は1週間であったり、乾燥時にラップをかけて1日であったり、バラつきがありました。

今回は材料の状態を目視して工程完了を判断。ちなみにこの乾燥が終わった状態のものがパンチェッタで、ここで切ってパスタを作っても良さそう。

スモークサーモンで使用したキットを利用して燻製を行いますが、大きな塊肉であるためスモークウッドをこれまでで一番大きい3cm幅くらいに折って火を点けました。それでも火の通り具合が弱いように感じたので、さらに1cm幅の物を追加して1時間半程度スモークし続けました。

見た目だけで出来上がりを判断していたので、ビジュアルはそれっぽくなっています。今回とても迷った部分は、火を通すことが重要なのか、香りづけするのが重要なのか、どちらを優先すべきなのかということ。本格的なベーコンを食べたことがないので、出来上がりのイメージがしにくかったです。

出来立てを切って、フライパンで焼いて味見したところ、悪い味ではないですが、煙臭い感じがします。燻製では乾燥させすぎると煙の匂いが乗り過ぎてエグみが出るらしく、これがその状態なのかも。多くの人がラップをかけて長時間乾燥させていたのは、水分調整して煙の乗り過ぎを避けるためだったのかもしれません。

筆者の感覚では今回の方法のままで、燻製前に肉を室温で放置して、温度を上げて短時間で燻製するのがベストだったかなと思います。またベーコンは生では食べられないので、味見の際は必ず火を通しましょう。

いざ本格炭火アメリカンベーコンチーズバーガー作りの完成形へ

いよいよ本題のハンバーガー作りです。作り方の参考にしたのはBBQ Pit BoysというアメリカのおじさんYoutuber。材料でこだわる部分は牛100%の挽き肉と、業務スーパーのバンズを使用すること。

今回は家に余ったチーズを使用しますが、本当はチェダーチーズを使うべきだと思います。

以前に使用した余り炭なので、切炭と備長炭がミックスされたものを火床にします。素材の味を楽しむというより、組み合わせを楽しむ感じなので、炭の種類にこだわらず、炭をしっかり熾こすことを重視しました。

前述のYoutuberはほとんど肉をこねず焼いていたので、それにならって丸く固めたのみで網に置きました。下味も全くしていません。それでも精肉店で挽きたての国産牛なので、色が良くおいしそう。

同時にベーコンも焼きながら世話をして、5分程度でかなりいい感じに火が通ってきました。シチュー用の肩肉のためか、脂があまり落ちず火が上がることがありません。

バンズをあたためて、仕上げにチーズをのせて蓋をして蒸し焼きにします。この時点で早く食べたいです。

バンズにパテとベーコンをのせ、ケチャップとマスタードをかけて完成。予想より手間がかかりました。

ようやく完成！味見してみると…

断面はこんな感じ。味見してみると、こねていないためか、肉がほぐれて粒々した食感が強調されています。パテの分量が多いせいか塩気がやや足りず、調味料とベーコンの風味が弱く物足りない感じ。またトースターの時とは違いバンズがパサパサするのも気になります。

味はシンプルで悪くない仕上がり。ただ、多くの改善すべき部分を感じます。バランス調整が重要であることがわかり、ハンバーガーの意外な奥深さを感じます。特に気に入らないのは、こねないパテの食感です。

パテの食感が気になったので、挽き肉をこねた状態で焼きなおしてみました。先ほどより平べったいですが、検証はできるはず。

やはり普段からこねたひき肉料理に慣れているので、食感も圧倒的にこのこねた方が好みです。それにしｔも精肉店のひき肉のうまさにびっくりします。冷凍していない国産牛の味に改めて感動。

実はピクルスも自作して、ビッグマックも再現。後味はかなり近いですが、材料の違いやバランスが悪く、本家には遠く及びません。安定してあの味を生み出すのは、相当な研究が必要であることを実感しました。

今回こだわって試してみたところ、単純そうで奥深いハンバーガー作りの要素が理解できて、非常に興味が湧きました。今後もキャンプレシピ開発がてら、ハンバーガーの研究を続けていきたいと思います。

取材・文／田中一馬

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