【意外と簡単!?】100均道具でしっとり仕上げる手作り冷燻スモークサーモンの作り方

以前スモークサーモンに挑戦したところ、スモークウッドによる熱で火が通りすぎてしまったことを反省。今回は改善するため冷燻に挑戦！　スモークウッド以外はほぼ100均で揃えた器具でやってみました。

前回は温燻で火が通りすぎていた

前回、キャンプ企画に向けて初めてのスモークサーモン作りに挑戦したところ、味は良かったものの火が通りすぎてしまう結果に。後から調べたところ、燻製方法には温燻と冷燻の2つがあり、しっとりレアな仕上がりを目指す場合は氷や保冷剤を使用する冷燻でやる必要があることを知りました。

冷燻によるスモークサーモンの下ごしらえ

冷燻によるスモークサーモン作りを開始。下ごしらえに必要なものは以下の通りです。

【材料】
サーモンの刺身（200g）
塩小さじ2
砂糖小さじ2分の1
コショウ適量

基本的に冷燻と温燻は食材に加わる温度の違いだけで、方法や材料はほぼ同じと言っても良さそうです。

手順も難しくはありません。

【手順】
・混ぜた調味料を全体に振りかけ、ラップをして冷蔵庫で半日程度置き、脱水させる。
・表面の調味料を洗い流し、1時間水につけて塩抜きする。
・冷蔵庫の中でラップをかけずに3時間以上乾燥して、下ごしらえ完了。

しかし、冷燻はここからがポイントです。

冷燻のポイント

前回同様、スモークウッドとダイソーのボウル（21cm）2つ、ダイソーの焼き網（15cm）2つを組み合わせて行います。

ポイントは冷燻のためにスモークウッドと食材の間に氷を置く必要があります。今回氷を入れる器としてボウルに入る大きさの鉄皿（深さ3cm程度）が手近にあったので、これを使用してみることに。鉄皿が黒いので氷が灰色に見えています。

氷皿を置くために、焼き網の角を少し曲げてできるだけ下部に位置するようにセッティングしたところ、バッチリの位置関係になりました。氷皿の上にもう一枚の焼き網を置いて準備完了です。

スモークウッドは大きすぎると食材に火のついた部分が近づいてしまうので、1cm幅くらいの少量に割ってみました。

ちなみに燻製材として下から火にかける必要があるスモークチップは冷燻に向いていないので、間違えないようにしましょう。

サーモンを載せて様子を見ながら温度を確認していましたが、氷の冷気が感じられ温度上昇はなさそうです。また気温も24度とかなり涼しく、冷燻には好影響となっています。ここから1時間放置しました。

結果は理想的な仕上がりのスモークサーモンに感動

燻製後のサーモンをカットしたものがこちら。サーモンはやや冷たい状態で全く火が入っていません。乾燥後の状態にスモークの香りだけがプラスされたものになっています。包丁で薄くスライスしても身が崩れず、見た目は完璧。

ハイボールと一緒に試食してみたところ、スモークの良い香りとサーモンの風味がマッチして、味も理想的になりました。水分が残っているせいか温燻よりやや塩味が薄く感じるものの、ちょうどいい塩梅です。

一般的な市販のスモークサーモンは燻製の香りがついた調味液に漬けただけで、実際に燻製しているものは少ないそうです。本物の味を手軽に楽しむなら、手作りがおすすめ。食材以外の材料費も安く、非常に簡単なので、ぜひ試してみてください。

取材・文／田中一馬

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